Podczas gdy w Polsce w okresie przedświątecznym spieramy się, który majonez jest najlepszy, na Słowacji toczy się święta wojna o to, która kapustnica jest tą jedyną, najwłaściwszą wigilijną zupą.
Wigilia na Słowacji pachnie nie tylko choinką i opłatkiem z miodem, ale przede wszystkim... kapustnicą! Ta tradycyjna zupa z kiszonej kapusty to absolutna królowa świątecznego stołu. Każda rodzina ma na nią swój „jedyny i niepowtarzalny” przepis, a kłótnie o to, czy powinna być z kiełbasą, czy bez, trwają w najlepsze.
Zapraszam Was w podróż do korzeni tego dania, gdzie smaki przeplatają się z magią i głęboką symboliką, co potwierdzają słowaccy etnologowie!
Kapustnica: Od skromności do obfitości
Kapustnica, choć dziś kojarzy się z kulinarną obfitością, ma swoje korzenie w prostych, wiejskich potrawach. Kapusta należała do najstarszych i najważniejszych warzyw uprawnych na Słowacji. Dzięki fermentacji była dostępna przez całą zimę. Można powiedzieć, że w przeszłości kapusta kiszona była prawdziwym „superfood”:
- Zimowe źródło witaminy C: Dostarczała niezbędnych witamin w miesiącach, gdy świeże warzywa były rzadkością.
- Symbolika w kulturze: Wierzenia ludowe wiązały kiszoną kapustę z symboliką płodności, zdrowia i długowieczności. W wielu regionach Słowacji kapusta miała chronić przed chorobami i wzmacniać odporność.
Etnolożka Katarína Nádaská przypomina: „[Kapustnica] symbolizowała podziękowanie za plony, a jednocześnie nadzieję i prośbę na przyszłość, aby kolejny rok był równie szczodry, a stoły na kolejne Boże Narodzenie znów zapełniły się tak wspaniałym jedzeniem.”
Warto pamiętać, że dawniej na wigilijnym stole Słowaków, zamiast dzisiejszej kapustnicy, mogła znaleźć się też inna zupa wigilijna – na przykład halászlé, zupa grzybowa, fasolowa, rybna, czy nawet záčurka (gotowana na wodzie z kiszonej kapusty, to przykład, że kiedyś wykorzystywano dosłownie wszystko!). Dziś kapustnica pokonuje wszystkie te zupy, choć dalej są rodziny, gdzie nie jest to pierwsza zupa wigilijna.
Ciekawostka regionalna: Kapustnica ma na Słowacji różne nazwy, w
zależności od regionu i dialektu. Możecie spotkać się z określeniami
takimi jak: kyslá polievka, kapustová polievka, kvašná polievka lub
wspomniana záčurka.
Kluczowym elementem w zrozumieniu
kapustnicy jest fakt, że pierwotnie musiała być daniem postnym. Przed
Bożym Narodzeniem obowiązywał ścisły post, zakazujący spożywania mięsa,
produktów mlecznych i jaj.
Zatem
kapustnica, przygotowywana z kapusty, grzybów, śliwek i przypraw,
spełniała wymogi postne, a jednocześnie dostarczała niezbędnej energii.
Jednocześnie miała wymiar duchowy: symbolizowała oczekiwanie i pokorę
przed narodzeniem Chrystusa. Jej skromne składniki nawiązywały do
prostego życia i warunków, w jakich narodził się Zbawiciel.
Z kiełbasą czy bez?
Jednak dzisiaj na Słowacji toczy się święta wojna o to jak powinna wyglądać prawdziwa wigilijna kapustnica. Przez wieki zupa ta przeszła wielkie zmiany, które sprawiły, że niemal każda rodzina ma swoją wersję tej zupy, i co najważniejsze, jest święcie przekonana, że ich jest ta najwłaściwsza.
Największa debata przy wigilijnym stole dotyczy mięsa. Kiełbasa i wędzone mięso w kapustnicy to rzecz święta dla jednych, a dla innych – kulinarna zbrodnia w dzień postny. Etnologia daje nam na to historyczne wytłumaczenie, które sięga podziałów religijnych:
Tradycja katolicka: Na obszarach katolickich Wigilia była ściśle postna. Kapustnica musiała być więc bezmięsna – z samymi grzybami (często suszonymi w dużej ilości, jako zamiennik mięsa) i/lub suszonymi śliwkami.
Tradycja ewangelicka: Ewangelicy nie przestrzegali postu w Wigilię. Ich dania były mięsne, więc do kapustnicy trafiały kiełbasa, boczek i wędzone mięso.
„Jeśli chodzi o kapustnicę to od dawna istnieją 2 różnice. W obszarach, gdzie przeważali katolicy, kapustnica była postna... Drugą część Słowacji w przeszłości tworzyli ewangelicy, którzy w Wigilię postu już nie przestrzegali, zatem ich dania były mięsne - kiełbasy i wędzone mięso dodawano również do kapustnicy” – wyjaśnia Katarína Nádaská.
Poza religijnym aspektem, dodawanie mięsa miało też wymiar magiczny. Kiełbasa była symbolem hojności i obfitości na nadchodzący rok.
Śliwki, ziemniaki a może śmietana?
Słowacka kapustnica to doskonały przykład, który pokazuje, że Słowacja to kraina kulinarnych kontrastów, a regionalne dodatki nadają jej wyjątkowy charakter:
Ziemniaki dodaje się tylko na wschodzie! Choć dziś wydaje się to normą, ziemniaki nie wszędzie były dodawane. Na przełomie XIX i XX wieku dodawano je np. na Spiszu (regionie znanym z uprawy ziemniaków) dla zagęszczenia i sytości.
Suszone Śliwki: W regionach bogatych w sady, np. wokół Bańskiej Bystrzycy, suszone śliwki dodawano dla charakterystycznej, słodkawej nuty, która doskonale kontrastuje z kwasowością kapusty.
Papryka: Na południu Słowacji, gdzie papryka była popularna, dodawano ją dla koloru i delikatnie pikantnego smaku.
Śmietana: W różnych regionach zupę na koniec zabiela się słodką lub kwaśną śmietaną, aby złagodzić smak kapusty.
Chleb i ważna zasada
Do kapustnicy podaje się świeży chleb lub vianočkę (chałkę), ale tu pojawia się jedna z najciekawszych tradycji:
Katarína Nádaská przypomina: „[Chleb] kiedyś nie był krojony, ale tylko odłamywany podczas Wigilii. Było to dlatego, że do wigilijnej kolacji nóż nie mógł się znaleźć na stole, ponieważ ostry nóż symbolizował coś złego.”
Starsi ludzie dawniej maczali ten odłamany chleb w kapustnicy i tak jedli.
Wersja sylwestrowa to już uczta
Warto pamiętać, że kapustnica to nie tylko Wigilia! Drugi ważny moment to Sylwester. Jednak ta wersja jest już zupełnie inna i – co ciekawe – ujednolicona w całej Słowacji:
„Sylwestrowa kapustnica jest już na całym obszarze taka sama. W tej kapustnicy jest już bardzo dużo kiełbasy i bardzo dużo wędzonego mięsa. Jest to dlatego, że jest to Sylwester i ludzie chcieli sobie tego ostatniego dnia dogodzić” – podsumowuje Katarína Nádaská.
Sylwester to pożegnanie starego roku, które musi być huczne i obfite. Z dzisiejszego punktu widzenia, można stwierdzić, że taka sylwestrowa kapustnica to doskonały „podkład” pod imprezę sylwestrową, a także lek na dzień kolejny.😉
A na Nowy Rok? Na stół trafia tylko wieprzowina lub wołowina. Nigdy drób! Wierzono bowiem, że wtedy szczęście by „odleciało”.
Kapustnica to więcej niż zupa – to historia, symbolika i rodzinne ciepło w jednym. Bez względu na to, czy przygotowuje się ją z mięsem, czy z grzybami, macie przed sobą danie, które łączy pokolenia i opowiada o słowackich korzeniach!
Mam nadzieję, że dowiedzieliście się czegoś nowego!
Jeśli spodobał Ci się mój wpis, to będzie mi miło, jeśli:
✦ zostawisz tu swój komentarz
✦ udostępnisz ten wpis swoim znajomym
Brak komentarzy: