Bryndza - słowackie białe złoto - Słowacystka

11.05.2021

Bryndza - słowackie białe złoto

Pisząc czy czytając o Słowacji, nie sposób uniknąć tematu bryndzy, która jest najpopularniejszym słowackim produktem spożywczym. Jaka jest jej historia i właściwości?


Bryndza to miękki ser podpuszczkowy produkowany z mleka owczego (obecnie najczęściej z mieszanki owczego i krowiego), niewątpliwie jest to najbardziej rozpoznawalny słowacki artykuł spożywczy. Bryndza w kuchni słowackiej wykorzystywana jest od dawna, jest częścią składową np. demikátu, czyli kremowej zupy bryndzowej, bryndzowych haluszek czy pierogów, obecna jest w wielu pastach i wytrawnych wypiekach.
 

Odrobina historii

 
Obecne w wielu językach słowiańskich słowo bryndza jest słowem pochodzenia rumuńskiego, wywodzi się od słowa brânză, które oznacza po prostu ser. Słowo to do Europy środkowej dotarło wskutek tzw. wołoskiej kolonizacji, która miała miejsce od XIV do XVII wieku. 
 
Pierwsze wzmianki o bryndzy na Słowacji pochodzą z roku 1470, kiedy to hrabia V. Mölstein upoważnia sołtysa Ladislava Valacha, do zasiedlenia opuszczonego folwarku, za co był on zobowiązany płacić hrabiemu co roku określoną liczbę owiec i bryndzy.  Pierwsze wzmianki o bryndzy w Polsce pochodzą z XVI wieku, a dokładniej z 1527 roku, z urzędowych pism krakowskich. Bryndza była tam wspominana jako środek płatniczy.[1]
 
Bryndza to tradycyjny słowacki produkt, który został stworzony z potrzeby przetworzenia świeżego mleka owczego. Zaczęto ją produkować (najpierw w warunkach domowych) po przybyciu Wołochów, czyli od XV wieku. W XVIII wieku w kilku słowackich miastach powstały manufaktury. Najstarsza powstała w 1787 roku w Detve, założona została przez Jána Vagača. Obecnie najstarsza i wciąż funkcjonująca firma produkująca bryndzę znajduje się w Zvolenskej Slatine, została założona przez Petera Moleca w 1797 roku i była drugą manufakturą, jaka powstała na Słowacji. W XIX wieku sławna była bryndza z Brezna.
 
Co ciekawe, udokumentowano, że w XIX wieku kupcy ze Starej Turej, handlowali słowacką bryndzą w Wiedniu. Prawdopodobnie właśnie wtedy została tam udomowiona nazwa Liptauer, która pierwotnie oznaczała bryndzę z Liptowa, a obecnie oznacza rodzaj bryndzowej pasty do chleba.
 
Pod koniec XIX wieku Teodor Wallo, bryndzarz ze Zvolenia, zmodyfikował proces produkcji bryndzy, dzięki niemu do sera nie dodaje się soli, ale specjalnie przygotowany solny roztwór, po wymieszaniu sera z tym roztworem otrzymał bryndzę, którą znamy dzisiaj. Dzisiejsza bryndza ma mazistą konsystencję z drobnymi grudkami, nie może być zbyt tłusta, zbyt gładka ani wysuszona i krusząca się. Smak ma lekko słony, wyraźny, z owczą nutą. 

Po I wojnie światowej produkcja bryndzy ponownie się rozwinęła i w 1925 roku na Słowacji było już 25 bryndziarni. W 1935 roku powstał Syndikát bryndziarenskej výroby, w ramach którego bryndza mogła być produkowana i sprzedawana jedynie przez członka syndykatu i w ramach  wyznaczonego rejonu. Dzięki tej interwencji instytucjonalnej poprawiła się jakość słowackiej bryndzy i wzrosło jej spożycie.

W 1939 roku był na Słowacji działało 31 producentów bryndzy, którzy na Słowacji sprzedawali ponad 600 ton tego sera. Największym zagranicznym odbiorcą słowackiej bryndzy była Austria, sprzedawano tam ponad 400 ton bryndzy rocznie. Konsekwencją II wojny światowej był poważny spadek ilości hodowanych owiec, a co za tym idzie, odnotowano także spadek produkcji bryndzy.

W 1948 roku wszystkie zakłady bryndziarskie na Słowacji zostały upaństwiowione a 1955 roku zostały połączone w Państwowe Przedsiębiorstwo Mleczarskie. W 1970 roku na Słowacji działały tylko 8 bryndzarnie, jednak procedury produkcyjne nie były przestrzegane i efektem było pogorszenie się jakości sera. 

Po 1989 roku część bryndziarni wróciło do pierwotnych właścicieli, jednak spora część produkcji bryndzy nadal odbywa się w ramach wielkich mleczarni.
 
 

Bryndza dziś

 
 
Dzisiaj słowacka bryndza ma statut produktu chronionego przez Unię Europejską i wymogiem jest to, że musi zawierać min. 50% sera owczego, musi być produkowana wyłącznie ze słowackiego mleka i może być produkowana przez cały rok. Dla porównania: polska bryndza podhalańska musi mieć ponad 60% owczego sera i może być produkowana tylko od maja do września. 
 
W związku ze ścisłymi regulacjami powstał nowy problem - bryndza jest często fałszowana. Czyli nie posiada takiej ilości mleka owczego, ile powinna zawierać, zawiera go mniej, niż producent deklaruje na opakowaniu albo jest produkowana z importowanego mleka.

Zestawienie najbardziej popularnych słowackich bryndz 
wraz z podaną rzeczywistą zawartością sera owczego
 
Bryndza dzieli się na zimową i letnią:
 
  • Letnia (czasami wyróżnia się jeszcze bryndzę majową lub wiosenną, ale niczym nie różni się ona np. od bryndzy sierpniowej) powstaje w okresie dostępu do świeżego mleka owczego, czyli od około Wielkanocy, kiedy owce są wypędzane na pastwiska. Bryndza majowa od wielu lat jest jednym z najpopularniejszych produktów mlecznych na Słowacji.[2] 
  • Zimową tworzy się z przechowywanego w beczkach półfabrykatu przygotowywanego w sezonie letnim. 

 

Właściwości

 
Jak już zostało wspomniane, słowacka bryndza musi zawierać co najmniej 50% sera owczego, który jest znacznie bardziej pożywny niż krowi. Według analiz samo mleko owcze ma dwa razy więcej wapnia niż mleko krowie, a zawartość składników mineralnych (potasu, fosforu) i witamin (A, B12), biotyny, kwasu pantotenowego i witaminy D jest również wyższa i wynosi od czterech do pięciu razy więcej. Mleko owcze jest również ważnym źródłem kwasów tłuszczowych.[3]
 
Wyniki wieloletnich badań potwierdziły, że gdy bryndza jest produkowana według oryginalnych receptur, „dobre” bakterie namnażają się w niej, wytwarzając przy okazji różne kwasy i substancje o działaniu podobnym do antybiotyków, które zabijają bakterie chorobotwórcze. A przy okazji wyprodukowane substancje mają efekt konserwujący. Konserwujące działanie tych substancji, obecność soli i odpowiednia temperatura podczas fermentacji, dojrzewania i przechowywania sera powodują spowolnienie lub całkowite zatrzymanie rozwoju „złych” bakterii. Można powiedzieć, że proces dojrzewania bryndzy w górskim szałasie to wyjątkowy patent przyrody. W jednym gramie bryndzy znajduje się około miliarda takich pożytecznych mikroorganizmów, czyli co najmniej sto razy więcej niż w jogurtach.

Bryndza jest prawdziwą bombą probiotyczną i wykazuje się jej pozytywny wpływ na zdrowie w profilaktyce raka, chorób naczyniowych, problemów trawiennych, przerzedzania kości, czy cukrzycy,. Wzmacnia także układ odpornościowy, obniża poziom cholesterolu we krwi a nawet obniża ciśnienie krwi. [4] Należy jednak pamiętać, że najwięcej właściwości prozdrowotnych pozostaje w bryndzy tylko wtedy, gdy ta nie jest pasteryzowana. Taką bryndzę najłatwiej dostać bezpośrednio w szałasach u bacy lub w sklepach z ekologiczną żywnością.

Przykład niepasteryzowanej słowackiej bryndzy 
wyprodukowanej w 100% z sera owczego
 

Bryndza - ulubiony produkt Słowaków

 
W zeszłym roku sieć sklepów BILLA przeprowadziła badania wśród swoich klientów. Okazało się, że wśród 3/4 Słowaków bryndza jest najpopularniejszym słowackim artykułem spożywczym. Ludzie uwielbiają ją głównie za inny smak (66%) i walory zdrowotne (25%). [5]
 
Natomiast dane słowackiego Ministerstwa Rolnictwa mówią, że przeciętny Słowak rocznie konsumuje 0,6 kg bryndzy. [6]

W Polsce także można dostać słowacką bryndzę. Bryndzę marki Slatina, z 2 najstarszej słowackiej bryndzarni, można dostać np. w Auchanie i w wielu delikatesach. W Bytomiu kupuję ja np. w delikatesach Społem. Kostka o wadze 125 g kosztuje około 6 złotych.

 

Mam nadzieję, że dowiedzieliście się czegoś nowego.


Jeśli spodobał Ci się mój wpis, to będzie mi miło, jeśli:

✦ zostawisz tu swój komentarz

✦ polajkujesz mój fanpage

✦ udostępnisz ten wpis swoim znajomym


Podczas pisania tego tekstu korzystałam z:

[1] Rutkowska, Aleksandra: Słowo niepodobne do niczego, a za nim kryją się setki lat tradycji. Skąd jej sława na Podhalu? W: haps.pl. Artykuł dostępny online, dostęp 26.04.2021

[2] Bajánová, Nikola: Prichádza obľúbená májová bryndza, obchody ceny nedvíhajú. W: ekonomika.sme.sk, Artykuł w j. słowackim dostępny online, dostęp 25.04.2021

[3] Zázrak zo Slovenska: ako vyrábať bryndzu bezpečnejšie. W: tech.sme.sk, Artykuł w j. słowackim dostępny online, dostęp 25.04.2021

[4] Stuppacherová, Bianka: Bryndza je probiotická bomba. W: zdravie.pravda.sk. Artykuł w j. słowackim dostępny online, dostęp 25.04.2021

[5] Bryndza je podľa prieskumu pre Billu najobľúbenejšou slovenskou potravinou. W: ekonomika.sme.sk. Artykuł w j. słowackim dostępny online, dostęp 20.04.2021

[6] Slovenská bryndza, biele zlato. W: mpsr.sk. Artykuł w j. słowackim dostępny online, dostęp 20.04.2021

1 komentarz:

  1. Ciekawa i pouczająca lektura.
    Lubię bryndzę - tę słowacką także, lecz nie wiedziałem, że to tak "zasłużony" produkt dla zdrowia, oraz słowackiej gospodarki.

    OdpowiedzUsuń