Kuchnia słowacka: Demikát, czyli słowacka zupa z bryndzy - Słowacystka

19.05.2019

Kuchnia słowacka: Demikát, czyli słowacka zupa z bryndzy

Tradycyjna kuchnia slowacka - Demikat, czyli slowacka zupa z bryndzy
Jakiś czas temu po zakupach w drogerii dostałam gazetę, w której był artykuł o kuchni naszych sąsiadów. Jako reprezentatywne danie kuchni słowackiej przedstawiono demikát, czyli kremową zupę z bryndzy. Jaka jest jej historia? Jak ją przygotować? O tym w artykule.

Przyznaję, trochę się zdziwiłam, gdy jako reprezentatywne danie kuchni słowackiej zobaczyłam demikát, bo w sumie ja o tej zupie tylko kilka razy słyszałam. Bardziej spodziewałabym się tutaj cesnačky (czyli zupy czosnkowej) lub kapustnicy (która jest np. dość rozpowszechnionym daniem wigilijnym). Jednak jak zgłębiałam temat zupy z bryndzy, to tym bardziej rozumiałam, że jej pojawienie się w tym zestawieniu wcale nie jest takie bezpodstawne.

Demikát to tradycyjna słowacka zupa przygotowywana z bryndzy. Zupa ta zrodziła się najprawdopodobniej w 18 wieku w okolicach Bańskiej Bystrzycy i szybko stała się daniem narodowym. Najpowszechniejsza była i jest na terenach, w których ludność żywi (lub żywiła się) głównie z chowu owiec i produkcji bryndzy.


Z demikátem na Słowacji jest jak u nas z żurkiem - ile osób, tyle przepisów, wariacji i pomysłów na wykonanie. Przeglądając strony z tradycyjnymi przepisami kuchni słowackiej, natrafiłam nawet na kłótnię na temat tego, który demikát jest tym prawdziwy, ponieważ często można spotkać się z przeróżnymi składnikami np. z czosnkiem czy z jajkiem. Więc nic dziwnego, że powstaje pytanie, która zupa jest tym właściwym demikátem, a która jest zwykłą zupą bryndzową?

Demikát w kulturze i tradycji


Nie mi oceniać prawdziwość i oryginalność przepisów, bardziej interesujące dla mnie jest to, że zupa ta wpisała się do tradycji i kultury słowackiej do tego stopnia, że pojawia się m.in. w wierszach i opowiadaniach [1].

O demikácie wierszyk dla dzieci napisała Ľudmila Podjavorinská, która jest uznawana za jedną z najważniejszych przedstawicielek tzw. drugiej fali słowackiego realizmu. Wiersz ten jest niemal gotowym przepisem:

Krát, krát, na dvakrát
varí mačka demikát.
Jak ho varí, tak ho varí,
veď to nie sú žiadne čary.
Bryndza, cibuľa
a mieša sa dokola.

Išiel kocúr k večeri,
voňalo mu zo dverí.
Snáď, snáď akurát
máme dneska demikát?

Pri večeri zo zvyku
dal sa kocúr do kriku,
že ho páli, že ho štípe,
nechže si to sama chlípe,
že tam dala papriku!

Mačka sa nahnevala,
že papriky nedala.
Iba trošku soli snáď,
plačky jedli demikát.
Raz, raz, na dwa razy
kotka demikát warzy.
Jak go gotuje, no tak go gotuje,
przecież tu się nic nie czaruje.
Bryndza, cebula
i miesza się dookoła.

Poszedł kocur na kolację,
pachniało mu zza drzwi.
Być może, właśnie tak,
czy mamy dzisiaj demikát?

Przy kolacji z przyzwyczajenia
zaczął kocur swe męczenia,
że go pali, że go piecze,
niech sobie sama zupę chłepcze,
skoro dała tam paprykę!

Kotka się pogniewała,
bo papryki nie dawała.
Tylko trochę soli, ot tak,
płacząc jedli demikát.[2]

Zupę wspomina się także w opowiadaniu Janka Jasenskiego Večera (pol. Kolacja), które znalazło się w zbiorze opowiadań Malomestské rozprávky z 1913 roku. W opowiadaniu tym demikát (ze względu na swoją prostotę w przygotowaniu) jest tak chętnie gotowany przez małżonkę głównego bohatera, że ten mając już dość „jej bogatej kuchni” chce się z nią rozwieść:

A predsa, pán doktor, od svadobnej večere nevidel som na stole ani pečenú kačku, ani gaštanové pyré. Túžim po nich. Snáď by som sa pri nich mladoženíchom cítil. Nemôžem sa sa ich dožiť… Prečo?… Preto, lebo pani učiteľka nestačí. Nestačí s časom. Jej stačí iba na demikát, na bielu kávu, niekedy s veľkou parou a pomocou susedy na mrvance so zemiakmi a škračkami. Demikát závodí s bielou kávou, ako dve drane. Raz demikát, raz káva je napred o konskú hlavu… Do zúfania mi je. Na obed demikát, na večeru demikát. Ráčte to uvážiť.

A jednak, panie doktorze, od kolacji weselnej na stole nie widziałem pieczonej kaczki, ani puree z kasztanów. Tęsknię za nimi. Może poczułbym się przy nich znowu panem młodym. Nie mogę się ich doczekać… Dlaczego?… Ponieważ pani nauczycielka nie nadąża. Nie ma dość czasu. Czasu wystarczy jej tylko na demikát, na białą kawę, czasem od wielkiego dzwonu i z pomocą sąsiadki na zacierkę z ziemniakami i skwarkami. Demikát ściga się z białą kawą jak dwa szkapy. Raz demikát, raz kawa wygrywa o włos… Ogarnia mnie rozpacz. Na obiad demikát, na kolację demikát. Co Pan raczy o tym myśleć.[3]

Co ciekawe omawiana zupa z bryndzy była także inspiracją dla grupy muzyków z Mariánem Greksą na czele, którzy na początku lat 80 założyli grupę Demikát. Grupa działała w latach 1981-86 a następnie w latach 90 miała krótką reaktywację. Jednym z jej największych hitów jest utwór Amerika, Afrika - paradajka, paprika:


Przepis


Przepis znalazł się w książce, która na Słowacji zyskała miano kultowej i sztandarowej książki kucharskiej, której autorką jest Terézia Vansová i która po raz pierwszy wydana została w 1914 roku. Przepis Vansovej odbiega od tego, który znalazłam w gazecie i na słowackich stronach z przepisami, bowiem autorka podaje przepis na demikát bez gotowania [4]:

Do bulionówki wkroić kromki chleba, od razu do niego według uznania dodać bryndzę, sól i jeśli ktoś chce także drobno pokrojoną cebulę, szczypiorek albo koperek. Całość zalać wrzątkiem i zakryć, żeby ser się rozpuścił. Wody ma być tyle, żeby napęczniały chleb nie zagęścił za bardzo tego zdrowego pokarmu. Ten, kto chce demikát delikatniejszy, niech doda 1-2 łyżeczki śmietany i odrobinę masła. Demikát to potrawa narodowa, ale miałaby także częściej gościć na stołach pańskich, ponieważ jest to danie zdrowe, pożywne, dobre na kolację zwłaszcza dla osób słabszych.


Ale wracając do przepisu ze wspomnianej gazety z drogerii [5], porównywałam wiele przepisów słowackich i wychodzi na to, że ten sposób przygotowywania zupy jest obecnie bardzo popularny. I mimo iż Vansová podaje inny przepis, to w czasach obecnych zupę się gotuje, a czasem nawet miksuje, jak w poniższym przypadku:

Demikát


Składniki na 4 porcje:

  • 250 g bryndzy
  • 1 duża cebula
  • 4 łyżki smalcu
  • 4 duże ziemniaki
  • 1-2 łyżki kwaśnej śmietany
  • 1-2 łyżki skwarków lub drobno posiekanego podsmażonego boczku
  • 1 łyżeczka mielonej papryki (może być wędzona)
  • 1/3 łyżeczki kminku
  • sól i pieprz do smaku


Przygotowanie:


Cebulę pokroić na kostkę, podsmażyć na smalcu na złoto. Cebulę przyprawić papryką i kminkiem, dodać bryndzę i pokrojone w kostkę ziemniaki. Przełożyć do garnka i zalać wrzątkiem (1 litr). Gotować do czasu aż ziemniaki będą miękkie. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Zmiksować na krem. Przed podaniem dodać kleks śmietany, szczypiorek i skwarki/boczek. Można także podawać z haluszkami lub grzankami zarumienionymi na smalcu.

Jeśli tak jak ja nie używacie smalcu, śmiało można go zamienić na inny tłuszcz. Warto pamiętać także, że kolor zupy zależeć będzie od ilości i rodzaju dodanych przypraw.

Podobny przepis znalazłam także u Roberta Makłowicza, który przecież uchodzi u nas za eksperta kuchni dawnej C-K monarchii.

Ciekawym pomysłem, który znalazłam w komentarzu jednego ze słowackich przepisów, i jakże wpisującym się w obecne trendy ekologiczne - zero waste czy less waste, jest wykorzystywanie do gotowania demikátu wody, w której gotowały się haluszki. Wówczas najpierw gotuje się kluski, następnie na tej wodzie robi się zupę, którą podaje się z wcześniej ugotowanymi kluskami. Moim zdaniem jest to sprytny pomysł na niemarnowanie.

Jeśli próbowaliście demikátu dajcie znać jak wam odpowiadają te bryndzowe klimaty i udostępnijcie ten przepis, żeby także inni mieli szansę spróbować tradycyjnych specjałów kuchni słowackiej.

https://slowacystka.blogspot.com/search/label/kuchnia%20s%C5%82owacka




Jeśli spodobał Ci się mój wpis, to będzie mi miło, jeśli:

✦ zostawisz tu swój komentarz

✦ polajkujesz mój fanpage

✦ udostępnisz ten wpis swoim znajomym



Podczas pisania tego artykułu korzystałam z następujących źródeł:
[1] Krát, krát, na dvakrát varí mačka demikát. W: Blog o knihách. Artykuł w j.słowackim dostępny online, dostęp 27.04.2019
[2] Podjavorinská, Ľudmila: Demikát. W: Už ho vezú! Wyd. Mladé letá, 1988, s. 18 - tłumaczenie własne
[3] Jesenský, Janko: Večera. W: Malomestské rozprávky. Zlatý fond denníka SME, 2008, s.28 - opowiadanie w j.słowackim dostępne online - dostęp 27.04.2019 - tłumaczenie własne
[4] Vansová, Terézia: Recepty prastarej matere. Nová kuchárska kniha, Zlatý fond denníka SME, 2010, s.50, przepis dostępny w języku słowackim online - dostęp 26.04.2019 - tłumaczenie własne
[5] Jawor, Matylda: Od sąsiadów zza miedzy, "Magazyn Hebe", październik 2018, s.98

Brak komentarzy:

Odwiedźcie mnie też na Instagramie @slowacystka